Το ψωμί, το οποίο από την νεολιθική εποχή αποτέλεσε τη βασική τροφή του ανθρώπου, εξακολουθεί και σήμερα να αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής των λαών, κυρίως της Ευρώπης. Οι λαοί όλων των εποχών εξύμνησαν το ψωμί σε όλες τις φάσεις παραγωγής του: από τη σπορά και τη συγκομιδή των σιτηρών, μέχρι την ιεροτελεστία που προηγείται πριν καταλήξει στο τραπέζι.

https://www.youtube.com/watch?v=imiTKyQr8CM

Ζυμώνουμε παραδοσιακό ψωμί και ψήνουμε σε ξυλόφουρνο όπως παλιά – Φούρνισμα

Έτσι το ψωμί αποτυπώθηκε στον πολιτισμό και στην κουλτούρα όλων των λαών μέσα στη μυθολογία, τη θρησκεία τα ήθη και τα έθιμα, τις προκαταλήψεις και τις παροιμίες και ενέπνευσε την τέχνη σ' όλες της τις εκφράσεις.

Με την αρτοποίηση, το αλεύρι μαζί με το νερό τη μαγιά και το αλάτι μετατρέπεται σε μια εύγευστη και εύπεπτη τροφή, δηλαδή το ψωμί.

Η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται από τις πρώτες ύλες, κυρίως από την δύναμη του αλεύρου, καθώς και από την τεχνική αρτοποίησης. Τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη της τεχνολογίας (τεχνικές ωρίμανσης, ψύξης, κτλ.) έχει συντελεσθεί μεγάλη πρόοδος στην παραγωγή του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων.

https://www.youtube.com/watch?v=xFtjE36bwVk

Ρομποτικό σύστημα για την τροφοδοσία ψωμιού τοστ

Οι κύριοι τεχνολογικοί παράγοντες που καθορίζουν την αρτοποιητική ικανότητα ενός αλεύρου είναι:

η ποιότητα των πρώτων υλών
η συνταγή
ο κατάλληλος μηχανολογικός εξοπλισμός (π.χ. αναμικτήρες) για την μηχανική κατεργασία του ζυμαριού και
η εμπειρία του αρτοποιού (ο πιο σημαντικός από όλους τους παράγοντες).

https://www.youtube.com/watch?v=mKpNj4vzpyQ

Γραμμή παραγωγής Ψωμιού Bread της Elin

Πρώτες ύλες

Αλεύρι: Το πόσο δυνατό* πρέπει να είναι το αλεύρι αρτοποιίας εξαρτάται από την τεχνική αρτοποίησης (π.χ. στην τεχνική της βραδείας αρτοποίησης απαιτείται πιο δυνατό αλεύρι απ' ότι στην περίπτωση της ταχείας αρτοποίησης).

* Η δύναμη του αλεύρου είναι ένας μάλλον ασαφής όρος, με τον οποίο καθορίζεται γενικά η ικανότητα ενός αλεύρου να παρασκευάζει μια ανθεκτική ζύμη και ένα αρτοσκεύασμα χαμηλής πυκνότητας, με ομοιόμορφη δομή. Εξαρτάται, αλλά όχι αποκλειστικά, από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης**. Η "δύναμη" του αλεύρου δεν αποτελεί πάντοτε προσόν.

**Γλουτένη λέγεται η υγρή, πλαστική και ελαστική μάζα που μένει στο χέρι μας (ή στην κατάλληλη συσκευή), μετά από το ξέπλυμα ενός ζυμαριού κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης. Είναι αδιάλυτη στο νερό, έχει όμως την ικανότητα να απορροφά νερό στο διπλάσιο του βάρους της και να διογκώνεται δημιουργώντας το σκελετικό πλέγμα στα ζυμάρια, συνδέοντας τα συστατικά του ζυμαριού μεταξύ τους και περιλαμβάνοντας μεγάλο μέρος των παραγόμενων αερίων.

Νερό: Η σημασία της ποιότητας του νερού στην αρτοποιία είναι μεγάλη. Το χρησιμιποιούμενο νερό πρέπει να έχει τις προδιαγραφές του πόσιμου νερού.

Μαγιά: Η ποσότητα της μαγιάς είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον χρόνο ζύμωσης και τη θερμοκρασία του ζυμαριού.

Αλάτι: Προστίθεται για να προσδώσει γεύση στο ψωμί.. Επίσης δυναμώνει (αυξάνει τη συνεκτικότητα) της γλουτένης και κατά συνέπεια καθιστά το ζυμάρι λιγότερο κολλώδες.

Στάδια παραγωγής

Η σύγχρονη παραγωγική διαδικασία του ψωμιού και των διαφόρων ειδών αρτοποιίας περιλαμβάνει τα παρακάτω βασικά στάδια:

Προετοιμασία των πρώτων υλών (επιλογή, ποιοτικός έλεγχος, προετοιμασία, ζύγιση των διαφόρων συστατικών)
Ανάμειξη των συστατικών και σχηματισμός του ζυμαριού
Ωρίμανση του ζυμαριού (διόγκωση, τεμαχισμός, διαμόρφωση)
Ψήσιμο (κλιβανισμός) στο φούρνο
Τελική επεξεργασία (ψύξη, συσκευασία)