ΤΑΞΗ Β’: ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ (ΜΠΑΓΙΑΤΕΜΑ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ)

Μπαγιάτεμα – Διατήρηση του ψωμιού

Κάθε προϊόν αρτοποιίας που έχει μαλακή, σπογγώδη μορφή μπαγιατεύει. Αυτό ισχύει τόσο για το ψωμί, όσο και για τα κέϊκς και τα άλλα αρτοσκευάσματα. Όσο υψηλότερο διατηρείται το επίπεδο της αρχικής υγρασίας,τόσο μεγαλύτερη είναι και η διατηρησιμότητα των αρτοσκευασμάτων.

Το μπαγιάτεμα των αρτοσκευασμάτων είναι ένα μεγάλο τεχνικό και οικονομικό πρόβλημα, η λύση του οποίου θα φέρει δραστικές αλλαγές στις αρτοποιητικές βιομηχανίες κάθε χώρας, με σημαντικό όφελος και για το καταναλωτικό κοινό.

Σήμερα η διατηρησιμότητα των απλών ιδίως αρτοσκευασμάτων εξακολουθεί να παραμένει μικρή. Έτσι, οι βιοτεχνίες αρτοσκευασμάτων παρασκευάζουν ψωμί για ημερήσια μόνο διάθεση και οι βιομηχανίες για δύο ή τρεις το πολύ ημέρες. Η διατηρησιμότητα ή η αντοχή στο μπαγιάτεμα διαφέρει μεταξύ των διαφόρων αρτοσκευασμάτων, λόγω κυρίως της διαφορετικής σύστασής τους.

Συσκευασία

Η συσκευασία του ψωμιού και των άλλων αρτοσκευασμάτων έχει διπλό σκοπό: να διατηρεί την υγιεινή κατάσταση του ψωμιού και να περιορίζει τις απώλειες σε υγρασία στο ελάχιστο. Με τη συσκευασία δεν επιβραδύνονται οι φυσικοχημικές διεργασίες της παλαίωσης, παρατείνεται όμως η μαλακότητα των αρτοσκευασμάτων σε σύγκριση με αρτοσκευάσματα που δεν έχουν περιτύλιγμα.

Ποιότητα ψωμιού

Κατά κανόνα λέμε ότι ένα ψωμί είναι καλό, όταν έχει ικανοποιητικό όγκο, ελκυστική εμφάνιση όσον αφορά το σχήμα και το χρώμα, δομή μαλακή ομοιόμορφα και λεπτά κυψελωμένη, ώστε να μασιέται εύκολα, αλλά και αρκετά συνεκτική, ώστε να κόβεται σε λεπτές φέτες, χωρίς να θρυμματίζεται. Η παρασκευή ψωμιού καλής ποιότητας εξαρτάται εν μέρει από τα χαρακτηριστικά των συστατικών του – ιδιαίτερα του αλεύρου – και μερικώς από την τεχνική αρτοποίησης. Η τεχνική πολλές φορές εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης.

ΤΑ ΨΩΜΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ 

 

Είναι πολύ δύσκολο να μιλήσει κανείς για το “τέλειο” ψωμί. Όπως είναι γνωστό, οι προτιμήσεις του κόσμου αλλάζουν από την μία χώρα στην άλλη, ακόμα και από περιοχή σε περιοχή. Γι’ αυτό ο αρτοποιός προσαρμόζει το ψωμί στις προτιμήσεις των πελατών του. Όμως, πολλές φορές, παρ’ όλες τις ικανότητες και τις προσπάθειές του, συμβαίνει να παρουσιάζονται διάφορα ελαττώματα στο ψωμί. Ο αρτοποιός πρέπει τότε να είναι ικανός, στο μέτρο του δυνατού, να διαγνώσει και να διορθώσει τα λάθη του. Γι αυτό θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά το μηχανολογικό εξοπλισμό του αρτοποιείου του, τις διαδικασίες παραγωγής και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί.

Οι αιτίες των προβλημάτων μπορούν να ταξινομηθούν σε πέντε κύριες κατηγορίες:

• ελαττωματικές πρώτες ύλες

• μη σωστή χρήση του μηχανολογικού εξοπλισμού

• έλλειψη ελέγχου της θερμοκρασίας του ζυμαριού ή των συνθηκών παραγωγής

• εφαρμογή λανθασμένης δοσολογίας των συστατικών

• έλλειψη φροντίδας του προϊόντος μετά το ψήσιμο.

Τα αρτοποιητικά παρασκευάσματα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

α) τα απλά αρτοσκευάσματα που δεν περιέχουν γλυκαντικές ύλες ή περιέχουν ελάχιστες ποσότητες απ’ αυτές και

β) τα γλυκά αρτοσκευάσματα ή αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής.

Στην πρώτη κατηγορία των απλών αρτοσκευασμάτων ανήκουν, εκτός από το ψωμί, οι φρυγανιές, τα αρτίδια, τα φραντζολάκια, τα παξιμάδια, τα κουλούρια, οι λαγάνες, οι πίτες για σουβλάκια, το ψωμί για τοστ ή φόρμας, τα ψωμάκια τύπου Βιέννης, οι μπαγκέτες, τα κριτσίνια, τα επτάζυμα κτλ. Στη δεύτερη, ανήκουν τα βουτήματα, τα τσουρέκια, τα κέικς, το παντεσπάνι, τα μπισκότα, οι γκοφρέτες, οι λουκουμάδες, τα ντόνατς κτλ.

ΤΑ ΨΩΜΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ppt

Ερωτήσεις

1. Επισκεφθείτε τις παρακάτω διευθύνσεις:

https://www.iefimerida.gr/news/390427/apisteytos-foyrnaris-apo-ta-giannitsa-kanei-fratzoles-pinakes-eikones

Απίστευτος φούρναρης από τα Γιαννιτσά -Κάνει φρατζόλες πίνακες [εικόνες]

https://www.ekriti.gr/perierga-paraxena/hryso-psomi-ayto-einai-pio-akrivo-psomi-ston-kosmo-poso-kostizei-ena-karveli

«Χρυσό Ψωμί»: Αυτό είναι το πιο ακριβό ψωμί στον κόσμο - Πόσο κοστίζει ένα καρβέλι

και εξηγήστε με ποιο τρόπο οι συγκεκριμένοι αρτοποιοί πετυχαίνουν αυτά τα αποτελέσματα, έχοντας ως γνώμονα τα κριτήρια που έχουν παρουσιαστεί παραπάνω.

2. Ποια είναι τα βασικά συστατικά για την παρασκευή μπισκότων και ποια είναι η θερμιδική αξία των μπισκότων σε σχέση με την θερμιδική αξία του ψωμιού;